Главной особенностью чернослива является то, что он сохраняет практически все полезные вещества, входящие в состав зрелой сливы. Поэтому чернослив и считается не только прекрасным и вкусным фруктом, но и является незаменимым целебным средством. В состав чернослива входят минералы, витамины и многие жизненно необходимые для организма вещества. Чернослив содержит 9-17% сахаров - фруктозы, глюкозы, сахарозы; органические кислоты - яблочную, лимонную, щавелевую и немного салициловой; пектин; дубильные и азотистые вещества; витамины А, С, В1, В2, Р; минеральные вещества - большое количество калия и фосфора, меньше натрия, кальция, магния и железа.Лучшим сортом для изготовления чернослива считается Венгерка итальянская.

Подготовка к сушке

Для сушки стоит брать только самые спелые сливы, успевшие налиться соком и упасть с ветки на землю. Это показатель того, что плод полон целебными соками. Затем эти плоды сушат на открытом воздухе в течение нескольких дней. Таким образом будущему черносливу дают возможность напитаться солнцем. Сливу для сушки собирают в стадии технической спелости. Поступившие на переработку плоды сортируют, удаляют незрелые, треснувшие, поврежденные вредителями, затем калибруют на мелкие и крупные, которые в дальнейшем обрабатывают раздельно. Плоды имеют плотную кожицу, покрытую восковым налетом, задерживающим испарение влаги при сушке, поэтому сырье целесообразно подвергнуть бланшировке в кипящей воде в течение 20-30 секунд либо в кипящем 0,1-процентном растворе щелочи 15-20 секунд с последующим промыванием в воде. Бланшированные сливы высыхают быстрее, чем небланшированные. Для сушки можно использовать почти все сорта сливы, алычу и терн. Правильно высушенные сливы - очень ценный продукт, который идет на приготовление многих блюд, а сушеный чернослив, кроме того, широко используется с лечебной целью. Для сушки надо брать только зрелые, еще лучше перезрелые сливы, которые начинают увядать и сами падают с дерева. Сливы, предназначенные для сушки, не рекомендуется хранить более суток после сбора, так как они быстро портятся. Если их не рассортировать, то высохнут неравномерно: крупные недосохнут, а мелкие пересохнут, что значительно снизит качество готовой продукции.

Сушка

Существуют разные технологии сушки слив.Например, сливы с хорошо отделяющейся косточкой сушат без предварительной тепловой обработки. Их разрезают или разламывают пополам, удаляют косточки, укладывают рядами так, чтобы кожица была снизу, и ставят на солнцепек. Подготовленные таким образом сливы быстро высыхают, а кожица снизу предохраняет растекание сока. После подвяливания слив на солнце их подсушивают в печи, где поддерживают температуру 55°С, или в тени в солнечную погоду.Сливы сушат как на солнце, так и в печи с искусственным теплом. Однако технология ее сушки с применением тепла существенно отличается от сушки яблок или груш. Если там сначала используют высокие температуры, то здесь, наоборот, начинают с низких и заканчивают сушку высокими температурами. Делается это для того, чтобы получить более качественный продукт.Если в период сушки погода пасмурная, необходимо сливы досушить с перерывами в духовке или печи. Высушенные половинки слив лучше сложить в банки и пересыпать их сахарным песком. Хранить в сухом месте с закрытыми крышками.Чтобы сливы быстрей высушить, их моют, погружая корзину с ними 2-3 раза в воду, а затем бланшируют 1-2 минуты в кипятке, или в горячем 0,5-процентном растворе пищевой соды 10-15 секунд, или в 1-процентном растворе поваренной соли до появления мелких трещин на кожице плодов, или в 0,1-процентном растворе каустической или кальцинированной соды (50 граммов на ведро воды) при температуре 80-90°С в течение 0,5-1 минуты, после чего немедленно сливы обдать холодной водой.Бланшировать сливы можно в плетеных корзинах или дуршлаге, погружая 5-7 раз в кипяток. После этого дают воде стечь и насыпают на подносы для сушки.Обсушив плоды на воздухе, их раскладывают в один слой на подносах и держат на солнцепеке 5 дней, ежедневно переворачивая, чтобы они не заплесневели и не приклеивались. После этого переносят их в тень, под навес с хорошим проветриванием, где досушивают еще 3-4 дня.Высушенные в печи сливы охлаждают, не снимая с сит или подносов, так как их мякоть нежная и слабая, и плоды можно легко деформировать при перекладках. После того как сливы остыли, их сортируют, и все недосушенные досушивают. Готовую продукцию ссыпают в ящики и там выдерживают некоторое время для выравнивания влажности. Правильно высушенные сливы должны быть мягкими и упругими. Из 50 килограммов свежих слив получается 10 килограммов сушеных.При приготовлении чернослива подготовка плодов к сушке состоит из следующих процессов: сортировка с удалением недозрелых, перезрелых, треснувших и пораженных вредителями плодов; калибровка по размерам - крупные и мелкие; мойка под душем; легкое бланширование и щелочная обработка, которые производятся одновременно в кипящем 1-процентном растворе каустической соды 15-20 секунд в зависимости от сорта и состояния сырья; смывание щелочи и охлаждение в проточной воде или под душем. Местные сорта слив обычно сушат с бланшированием в воде без щелочной обработки, хотя и для этих сортов такая обработка желательна, чтобы удалить восковой налет, что ускорит сушку.Сливы сушат 20-25 часов преимущественно в шкафных сушилках в два этапа с промежуточным охлаждением и выдержкой 4-6 часов для выравнивания влажности продукта.Качество чернослива в большой степени зависит не только от сорта сырья, но и от применяемого режима сушки. Сушеный продукт без трещин, не липкий, с мясистой упругой мякотью и глянцевой кожицей интенсивно черного цвета получается, когда сливы подвергают предварительной сушке (завяливанию) при температуре 50-55°С в течение 4-5 часов и досушивают 15-20 часов при температуре 80-90°С. Иногда практикуется кратковременное (10-15 минут) нагревание продукта в конце сушки до 100°С для получения глянцевитости кожицы, что происходит вследствие частичной карамелизации сахара в подкожном слое плодов.После сушки чернослив инспектируют для удаления недосушенных плодов и возвращения их на досушку. Его выдерживают для выравнивания влажности, удаляют плоды вздутые и с другими дефектами. Иногда чернослив обрабатывают глицерином. Для этого его нагревают паром или погружают в кипящую воду на 2 минуты, а затем окунают в глицерин и помещают на сита для стекания его избытка. Продукт, обработанный глицерином, имеет блестящую поверхность, что улучшает его товарный вид.Сушеная слива хорошего качества имеет черный или черно-сизый цвет, блестящую кожицу. Плоды мясистые, сладко-кислого вкуса, косточка перекатывается в мякоти, и запах ярко выраженный. Влажность готового сырья - 18 процентов.

Как хранить чернослив

Сейчас я еще одну хитрость скажу, как хранить чернослив, чтоб он как можно дольше не портился. Не в пакетике на полке, как это делают многие. А в обычной стеклянной завинчивающейся банке в холодильнике. Вы удивитесь, обнаружив через полгода в холодильнике банку все с тем же свежим, пухленьким и не ссохшимся черносливом А мне больше всего нравится хранить чернослив и другие сухофрукты в бумажных кулечках, в которые обычно здобу пакуют или в макдональдских (лучше, конечно, чистых, а не из под фишмака). Там чернослив дышит, не плесневеет и не сохнет (ну, смотря, конечно, как долго его там держать). Попробуй Рекомендуем для хранения  полотняные мешочки, стеклянную и керамическую посуду, в прохладном сухом месте (холодильнике) Не стоит хранить рядом с продуктами с резким запахом (специи, стиральные порошки, табак, кофе); в местах, зараженных вредителями (моль, муравьи, пищевые тараканы).